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一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>
1.掌握旋光儀的操作使用。
2.了解旋光法測(cè)粗淀粉的基本原理。
二、實(shí)驗(yàn)原理
在加熱及稀鹽酸的作用下，淀粉水解并轉(zhuǎn)入鹽酸溶液中。在一定的水解條件下，不同谷物淀粉的比旋光度是不同的。其[α]D20在171~195之間，因此可用旋光法測(cè)定粗淀粉的含量。
三、實(shí)驗(yàn)儀器、試劑
1.1%鹽酸溶液:將23.3mL比重為1.19的鹽酸用蒸餾水稀釋至1000mL，標(biāo)定后的濃度為0.274±0.001mol/L。
2.30%硫酸鋅溶液。
3.15%亞鐵qinghuajia溶液。
4.旋光儀、水浴鍋、容量瓶（100mL）、錐形瓶（100mL）、分析天平（感重0.01g）、燒杯。
四、實(shí)驗(yàn)步驟
1.稱取粉碎過(guò)40目篩的樣品2.50g（至0.01g）放入200mL燒杯中，沿器壁緩慢加入50mL 1%鹽酸溶液，并輕輕搖動(dòng)使全部樣品濕潤(rùn)，然后將燒杯放入沸水浴中。在3分鐘內(nèi)使其沸騰，準(zhǔn)確沸騰15分鐘，立即取出，迅速冷卻至室溫。
2.先加入1mL 30%硫酸鋅溶液，充分混勻后，再加入1mL亞鐵qinghuajia溶液，搖勻，并全部轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，用少量蒸餾水將錐形瓶沖洗幾次。若泡沫過(guò)多，加幾滴無(wú)水乙醇消泡，用蒸餾水定容至刻度。混勻后過(guò)濾，棄取初始濾液15mL，收集其余濾液充分混勻后進(jìn)行旋光測(cè)定。
五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
淀粉含量（%）= | α×100 | ×100 |
[α] D20·L·W |
式中: α——測(cè)得的旋光度。
[α] D20 :淀粉的比旋光度（見(jiàn)表4-1）。
L:旋光管長(zhǎng)度（dm）。
W:樣品重量（g）。
表1 不同糧食淀粉的比旋光度
品 種 | [α] D20 | 品 種 | [α] D20 |
小 麥 | 182.7 | 馬鈴薯 | 195.4 |
黑 麥 | 184.0 | 小 米 | 171.4 |
大 麥 | 181.5 | 蕎 麥 | 179.5 |
水 稻 | 185.9 | 燕 麥 | 181.3 |
玉 米 | 184.6 |
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表2 實(shí)驗(yàn)測(cè)得的旋光度值α
| *次 | 第二次 | 第三次 | 平均值 |
旋光度值α | 8.155 | 8.160 | 8.160 | 8.158 |
[α] D20 =182.7
L=2dm
W=2.5008g
所以
淀粉含量（%）= | 8.158×100 | ×100=89.28% |
182.7×2×2.5008 |
六、實(shí)驗(yàn)說(shuō)明
1.實(shí)驗(yàn)中，沸水浴要準(zhǔn)備足量的水。用定時(shí)鐘準(zhǔn)確記時(shí)。
2.提前打開(kāi)旋光儀，使其進(jìn)入穩(wěn)定工作狀態(tài)。
七、實(shí)驗(yàn)討論
(一)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
經(jīng)查資料可知小麥中淀粉含量一般為53%~70%，而經(jīng)計(jì)算我們組測(cè)得的值為89.28%，結(jié)果偏高，可能原因有：
（1）該面粉是面粉，淀粉含量較高；
（2）旋光儀不夠；
（3）可能是由于測(cè)定時(shí)水溫較低導(dǎo)致旋光度偏高，環(huán)境溫度也有影響；
（4）樣液中可能含有旋光度更高的雜質(zhì)。
（二）實(shí)驗(yàn)方法
1.本實(shí)驗(yàn)采用旋光法測(cè)定淀粉含量，本法適用于不同來(lái)源的淀粉。
（1）優(yōu)點(diǎn)：重現(xiàn)性好、操作簡(jiǎn)便、快速，由于淀粉的比旋光度大，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比旋光度又很接近，因此本法對(duì)于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準(zhǔn)確度；
（2）缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量較高的樣品，還有一些未知或性質(zhì)不清楚的樣品及淀粉已經(jīng)受熱或變性的樣品，如高蛋白營(yíng)養(yǎng)米粉，用旋光法測(cè)定時(shí)誤差較大。
2.淀粉含量測(cè)定的其他方法有：
（1）物理法：[1]相對(duì)密度法
[2]折光法
[3]旋光法
（2）化學(xué)法：[1]還原糖法
[2]碘量法（簡(jiǎn)便快速、靈敏、準(zhǔn)確度高）
[3]比色法
注：食品中還原糖、蔗糖、淀粉和果膠物質(zhì)等的測(cè)定多采用化學(xué)分析法，但所測(cè)得的多是糖類物質(zhì)的總量，不能確定糖的組分及每種糖含量。
（3）色譜法、電泳法：可對(duì)各種糖分進(jìn)行分離和定量。
（4）酶法：靈敏度高、干擾少。可測(cè)定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。
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