因為光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。利用鹽溶液中可溶性物質含量與折光率在普通環境下成正比例，可以測定出鹽溶液的折光率。這樣鹽度計/折射儀就求算出鹽的濃度。注：鹽度計是折射儀（折光儀）的細分型。
便攜數顯鹽度計的傳感器是由一對表面鍍有一層物理、化學性能穩定的鉑或銠（不易腐蝕）的電極組成。為了防止傳感器的電極因黏附異物而短路，傳感器每使用一個月左右應清洗一次。清洗時用軟布擦拭，切勿用硬物刮刷，以免破壞鉑或銠的鍍層。
如果是湯、味增湯等可以直接喝的不太濃的液體的話，將樣品直接加入樣品槽就可以測量。
火腿和培根、魚干和魚、薯片等固體樣品，需要將樣品切碎，并進行10倍稀釋。30分鐘左右鹽分將會充分溶到水中。然后取液體部分進行測量，再將測量儀器鹽度計的測量顯示值乘以10，則為樣品的真實鹽度值。鹽度越高，鹽分溶到水中的時間需要的越長。請務必等待時間進行測量。
料汁、調味料和沙司等教濃的樣品，通過在重量上稀釋10倍，可以更地測量。“濃”的概念是不能直接放入口中的調味料和腌制品的腌汁等鹽分較濃的樣品。ATAGO(愛拓)濃度計將Brix6.0以上作為需要稀釋的標準。電導法數顯鹽度計PAL-SALT、ES-421高精度鹽度計，樣品越濃，分子越凝縮在一起，離子很難游離出來產生導電性，測定值也比實際的鹽度值低。
